Foodtruck Hazel's Diner aus Schweinfurt

Foodtruck Hazel's Diner aus Schweinfurt nutzt ein Fahrzeug als mobile Küche, dass vielen sehr bekannt sein dürfte :-). Foto: © Daniel Bendl / Foodtrucks Deutschland

Portrait von Markus Wolf

Autor Markus Wolf

Vom Le­bens­mit­tel­che­mi­ker zum Designer. Guter Ge­schmack ist ihm angeboren. „Slow food on fast wheels“ ist das Credo des Food­truck-Experten und In­no­va­ti­ons­ma­na­ger, mit dem er die Branche beschreibt.

Die Zukunft der Gastronomie ist mobil

Veröffentlicht am 31. Januar 2017 von Markus Wolf

Eine Frage, die man sich beim Foodtruck-Besuch wohl nicht so häufig stellt: Wie geht es eigentlich dem Koch und dem Personal? Ein Beitrag über Nachhaltigkeit und Burnout in der mobilen Gastronomie. Eigentlich sollte es selbstverständlich sein, dass der Aspekt Nachhaltigkeit bei einem Foodtruck über das Produkt hinausgeht.

Spruch Große Klappe, viel dahinter

»Große Klappe, viel dahinter«. Foto: © Daniel Bendl / Foodtrucks Deutschland

Nachhaltigkeit meint eben nicht nur, dass man z.B. langfristige Kooperationen mit regionalen Zulieferern eingeht und auf kompostierbare Verpackung setzt. Denn oft oft übersieht man, dass auch das Personal in einem Foodtruck nachhaltig sein kann, etwa dann, wenn man Ausbildungsstellen oder andere Stellen mit Perspektive, Bindung und fairer Bezahlung schafft.

Nun warf ein Artikel die Frage auf, wie es in der Gastronomie um die Nachhaltigkeit der Arbeitsbedingungen der Köche bestellt sei. Die Köche seien, so der Autor, zwar ständig mit dem Thema Nachhaltigkeit als Anforderung konfrontiert. Zugleich eröffnen immer mehr Restaurants mit immer weniger geeignetem Koch-Personal.

Es drohe Burnout, insbesondere im Fine-Dining-Bereich. Im Artikel wird ein Kulturwandel im Umgang mit Köchen gefordert. Die Wertschätzung der Arbeit von Köchen müsse sich wieder einstellen, die (extremen) Arbeitszeiten reduziert und die Gehälter fairer werden.

Portrait von Markus Wolf

Autor Markus Wolf

Vom Le­bens­mit­tel­che­mi­ker zum Designer. Guter Ge­schmack ist ihm angeboren. „Slow food on fast wheels“ ist das Credo des Food­truck-Experten und In­no­va­ti­ons­ma­na­ger, mit dem er die Branche beschreibt.

Arbeitsbedingungen im Foodtruck

Übertragen wir diese Kritik also auf die Arbeit im Foodtruck: Mögen zwar nicht viele Foodtrucks im Bereich Fine Dining unterwegs sein, so ist das Ziel aber immer ein außergewöhnliches Produkt von höchster Qualität. Egal ob im Mittagsgeschäft, bei Catering oder auf Events. Es kann durchaus sein, dass die Kunden vor allem das Essen wertschätzen, aber nicht die lange Vorarbeit im Foodtruck sehen.

Auf die Art der Motivation kommt es an

Bei einem Foodtruck geht es natürlich wie in jeder anderen Küche auch darum, die Arbeitsabläufe zu optimieren und Zeit und Geld zu sparen. Hier geschieht das auf teils engstem Raum und betrifft nicht nur den Koch, sondern alle Servicemitarbeiter (inkl. Büroarbeit und Logistik, die ausgelagert ist).

Foodtrucker sind oft ihre eigenen Chefs, aber nicht immer auch Köche. So oder so: Sie müssen zum einen selbstverantwortlich sehen, wann ihre eigene Belastungsgrenze erreicht ist. Zum anderen gilt es das Prinzip Nachhaltigkeit auch auf das Personal anzuwenden: Nur wer zu fairen Arbeitsbedingungen im Foodtruck steht, arbeitet gerne und auch langfristig.

Burnout – häufiges Phänomen der modernen Arbeitswelt

Er führt nicht nur dazu, dass viele Mitarbeiter öfter fehlen. Manche Menschen müssen wegen Arbeitsüberlastung ihren Job sogar komplett aufgeben. Dem Burnout kann man vor allem damit entgegenwirken, indem man ein motivierendes Arbeitsumfeld schafft.

Foodtruck Guerilla Gröstl im Einsatz

Team vom Foodtruck Guerilla Gröstl im Einsatz. Foto: © Daniel Bendl / Foodtrucks Deutschland

Dazu gehört auch, dass man sich davon verabschieden sollte, die Arbeit nur an extrinsische Motivation wie etwa Prämien zu knüpfen. Diese verschieben Ziel und Sinn der Arbeit nur immer weiter von dieser weg. Stattdessen hält man sich besser an mehr intrinsisch geprägter Motivation, die vielfach bei der Arbeit in einem Foodtruck gegeben ist.

Intrinsisch bedeutet in diesem Fall, dass das direkte Feedback der Kunden zum Produkt dazu führt, dass man als Mitarbeiter das Gefühl hat, die Reaktionen selbst beeinflussen zu können, was wiederum zu einer Motivation aus eigenem Antrieb heraus führt. Es ist einerseits die sofortige Belohnung für die Arbeit, wenn Kunden beim Probieren ein Lächeln im Gesicht haben. Andererseits ist es direkter Ansporn, wenn sie konstruktive Kritik und Verbesserungsvorschläge für den Foodtrucker haben.

Der schönste Job der Welt?

Damit die Arbeit als Foodtrucker als Ganzes wertgeschätzt wird, hilft auch noch etwas Social Media: Zeige in einem Video deinen Foodtruck-Alltag vom Zubereiten in der Küche bis hin zur Reinigung und Abfahrt deines Foodtrucks. Bringe auf deine eigene Art und Weise zum Ausdruck, warum sich die ganze Arbeit lohnt. So wird dein Foodtruck noch authentischer.

Sind Faktoren wie eine intrinsische Motivation und Wertschätzung der Mitarbeiter gegeben, kann der Job im Foodtruck der schönste der Welt sein. Das wissen wir aus den Berichte der Menschen, die in einem solchen arbeiten.

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Extrinsisch vs. intrinsisch: An dieser Stelle vielleicht noch eine kurze Erklärung zu dem Thema. Motivation kann viele Ursachen haben und keine davon ist rein von außen oder der Persönlichkeit abhängig. Es kann natürlich mehr das eine oder andere sein, aber es ist immer eine Mischung aus beidem. Bei einem (diagnostiziertem) Burnout hat der Patient häufig den Bezug zu dem Sinn seiner Arbeit verloren. Er hat eine hohe Arbeitslast und sieht keinen Ausweg mehr, oder er muss Arbeiten erledigen, für die er zum Beispiel kein Feedback erhält und auch keine Ergebnisse zu sehen bekommt, Die Ursachen können vielfältig sein. Sie führen aber zu einer Hilflosigkeit, Ausweglosigkeit und dem Gefühl, eine rießen Last auf den Schultern zu tragen.

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